Come togliere la pelle al salmone: metodi semplici che funzionano

La risposta più rapida: come togliere la pelle al salmone

Il modo più affidabile per togliere la pelle dal salmone è utilizzare un coltello affilato e un tagliere. Posiziona il salmone con la pelle rivolta verso il basso, inserisci la lama tra la carne e la pelle all'estremità della coda e usa un leggero movimento di sega avanti e indietro mentre tendi la pelle. In meno di 60 secondi puoi separare in modo netto la pelle da un filetto intero. Detto questo, a seconda se il pesce è crudo o cotto, e cosa pentole e padelle hai a disposizione, molti altri metodi funzionano altrettanto bene, a volte meglio.

Questa guida copre ogni approccio pratico, inclusa la tecnica del coltello, i trucchi dell'acqua bollente, i metodi di cottura che fanno scivolare via la pelle e come il giusto pentole e padelle può eliminare del tutto la necessità di spellare il salmone prima della cottura.

Perché le persone rimuovono la pelle del salmone e quando in realtà non è necessario farlo

La pelle del salmone è commestibile e molti chef sostengono che sia la parte migliore se ben croccante in una padella calda. Allora perché così tanti cuochi casalinghi vogliono che venga rimosso? Alcuni motivi comuni:

• Preferenza di consistenza: la pelle gommosa o morbida è sgradevole per molte persone
• Requisiti della ricetta: alcuni piatti come polpette di salmone, sughi per pasta o insalate di salmone richiedono pesce senza pelle
• Presentazione del servizio: i filetti senza pelle appaiono più puliti su un piatto
• Marinatura: il salmone senza pelle assorbe il condimento in modo più uniforme su tutti i lati
• Scelte dietetiche: alcune persone evitano la pelle del pesce a causa delle preoccupazioni relative agli inquinanti o al contenuto di grassi

D'altra parte, se stai cuocendo in padella o al forno, mantenere la pelle durante la cottura e rimuoverla in seguito è in realtà più semplice e produce risultati migliori. La pelle agisce come una barriera naturale che impedisce la cottura eccessiva del fondo e mantiene umida la carne. Una volta cotta, la pelle si stacca facilmente, senza bisogno di coltello.

Sapere quando spellare prima della cottura o dopo la cottura è metà dell'opera. Il metodo che scegli dovrebbe dipendere dalla tua ricetta e dagli strumenti a tua disposizione, incluso il tuo pentole e padelle .

Il metodo del coltello: rimuovere la pelle del salmone crudo passo dopo passo

Questa è la tecnica standard utilizzata nella maggior parte delle cucine domestiche e degli ambienti professionali. Funziona su qualsiasi filetto di salmone, indipendentemente dalle dimensioni.

Ciò di cui hai bisogno

• Un coltello affilato per filettare o un coltello per disossare lungo e flessibile
• Un tagliere grande e stabile
• Asciugamani di carta (per la presa)

Istruzioni passo passo

1. Asciugare il salmone. Utilizzare tovaglioli di carta per rimuovere l'umidità in eccesso. Ciò migliora la presa sia sul pesce che sul coltello.
2. Posizionare il filetto con la pelle rivolta verso il basso. L'estremità della coda dovrebbe essere la più vicina alla mano non dominante.
3. Fai il taglio iniziale sulla coda. All'estremità più stretta del filetto, inserire la lama tra la pelle e la carne con una leggera angolazione verso il basso, tagliando quanto basta per creare un lembo di pelle a cui aderire.
4. Afferrare il lembo cutaneo. Usa un tovagliolo di carta per tenere saldamente la pelle con la mano non dominante. Ciò impedisce lo scivolamento.
5. Far scorrere il coltello in avanti. Con la lama quasi parallela al tagliere e leggermente inclinata verso il basso verso la pelle, esegui un lento movimento avanti e indietro mentre tiri la pelle verso di te. Lascia che sia il coltello a fare il lavoro, non forzarlo.
6. Controllare e tagliare. Una volta rimossa la pelle, controlla eventuali patch rimanenti o membrana argentata e tagliali via.

Suggerimento chiave: Un coltello smussato è la causa numero uno di filetti strappati. Se il tuo coltello trascina invece di scivolare, ha bisogno di essere affilato. Un coltello da filetto adeguatamente affilato non dovrebbe richiedere quasi nessuna pressione verso il basso.

Per un intero lato di salmone, che può pesare da 2 a 5 libbre, questo metodo richiede in genere dai 2 ai 3 minuti. Per porzioni individuali di circa 6 once ciascuna, puoi farlo in meno di 30 secondi per pezzo una volta che ne hai la sensazione.

Il metodo dell'acqua calda: utilizzare acqua bollente per rilassare la pelle

Questo metodo è particolarmente utile quando non hai un coltello affilato o quando lavori con un grosso pezzo di salmone che è difficile da maneggiare su un tagliere. Richiede una pentola o una padella profonda, uno degli usi più comuni pentole e padelle nella preparazione del salmone oltre la cottura vera e propria.

Come funziona

Il calore fa sì che le proteine della pelle si contraggano e si separino parzialmente dalla carne. Una breve esposizione all’acqua calda – non una cottura completa – è sufficiente per allentare il legame senza cuocere in modo significativo il pesce.

1. Porta una grande pentola d'acqua appena al di sotto dell'ebollizione, tra 82 °C e 88 °C (da 180 °F a 190 °F).
2. Immergere il filetto di salmone nell'acqua, con la pelle rivolta verso il basso Solo da 20 a 30 secondi .
3. Rimuovere immediatamente il filetto utilizzando una spatola o una schiumarola.
4. Posizionare su un tagliere con la pelle rivolta verso il basso. La pelle dovrebbe staccarsi facilmente con le dita o con un coltello da cucina.

Funziona meglio sul salmone fresco con la pelle intatta. Evita di lasciare il pesce nell'acqua troppo a lungo: oltre i 45 secondi inizierai a cuocere lo strato esterno della carne, che potrebbe renderlo molle.

Questa tecnica è comunemente utilizzata nelle cucine commerciali quando si preparano rapidamente grandi quantità di salmone. La stessa pentola larga e dal fondo spesso che utilizzeresti per la pasta o il brodo è perfettamente adatta a questo scopo, quindi se possiedi pentole e padelle , questa è una tecnica che vale la pena aggiungere al tuo toolkit.

Metodi di cottura che fanno sì che la pelle del salmone venga rimossa da sola

A volte il modo più semplice per rimuovere la pelle del salmone è cuocere prima il pesce. Alcune tecniche di cottura fanno sì che la pelle si stacchi in modo così netto che praticamente cade dal filetto senza sforzo.

Rosolatura in padella

Metti il salmone con la pelle rivolta verso il basso in una padella calda: l'acciaio inossidabile o la ghisa funzionano meglio qui tra le tue pentole e padelle opzioni. Utilizzare una fiamma medio-alta con una piccola quantità di olio. Premere delicatamente il filetto per i primi 30 secondi per garantire il pieno contatto. Cuocere con la pelle rivolta verso il basso Da 4 a 6 minuti senza capovolgere. Quando la carne sarà cotta per circa il 75%, la pelle sarà croccante e completamente separata dalla carne. Fai scorrere una spatola tra la pelle e la carne: si separeranno all'istante.

Se vuoi mangiare la pelle croccante, questo è il tuo metodo. Se vuoi che la pelle venga rimossa e scartata, lasciala semplicemente nella padella quando impiatti il ​​pesce. In ogni caso, non è necessario toccare il coltello prima di cucinare.

Cottura al Forno

Cuocere il salmone su una teglia foderata con la pelle rivolta verso il basso a 200 °C (400 °F) per 12-15 minuti. Al termine, fai scorrere una spatola sotto la carne: la pelle rimane sulla padella. Questo è probabilmente il metodo esistente per la rimozione della pelle con il minor sforzo possibile. La pelle si attacca alla carta da forno o alla pellicola durante la cottura e la carne si solleva semplicemente. Nessun coltello, nessuna tecnica, nessun disordine.

Cuocere in padella

Il bracconaggio prevede la cottura delicata del salmone in un liquido (acqua, brodo, vino bianco o una combinazione) a una temperatura compresa tra 71 °C e 82 °C circa. Usa una padella larga e poco profonda o una padella profonda pentole e padelle raccolta. Dopo aver bollito per 8-10 minuti, sollevare con attenzione il filetto. La pelle scivolerà via con un leggero strattone. Il salmone in camicia è anche incredibilmente umido e saporito, rendendo questo metodo popolare per insalate, panini e presentazioni fredde.

Cottura a vapore

Cuocere a vapore il salmone su una pentola di acqua bollente utilizzando un cestello per la cottura a vapore o inserirlo per 8-12 minuti a seconda dello spessore. Dopo la cottura a vapore, la pelle è morbida e si separa facilmente. Questa è una tecnica comune nella cucina asiatica e funziona bene quando si prepara il salmone per ciotole di riso, gnocchi o congee.

Scegliere le pentole e le padelle giuste per la preparazione del salmone

Il tipo di pentole e padelle che usi influisce non solo sui risultati della cottura, ma anche sulla facilità con cui si maneggia la pelle. Ecco una ripartizione pratica:

Se cucini regolarmente il salmone, vale la pena investire in una buona padella in acciaio inossidabile o in ghisa. Questi pentole e padelle darti un calore sufficientemente elevato per croccare adeguatamente la pelle, che è uno dei modi più infallibili per facilitare la rimozione della pelle senza richiedere alcun lavoro con il coltello precottura.

Errori comuni quando si rimuove la pelle del salmone

Anche i cuochi esperti commettono alcuni errori ripetibili quando spellano il salmone. Sapere cosa evitare risparmia pesce sprecato e frustrazione.

Utilizzando un coltello smussato

Una lama non affilata trascina, lacera la carne e lascia pezzi di pesce sulla pelle. Questa è la causa più comune di tentativi di skinning falliti. Affila il coltello prima di iniziare: ci vogliono meno di 2 minuti con un affilatore e fa un'enorme differenza.

Spellare il pesce congelato o parzialmente scongelato

Il salmone congelato o parzialmente scongelato è duro e difficile da lavorare. La pelle si lacera in modo irregolare e rischi di tagliarti perché il pesce non regge. Scongelare sempre completamente il salmone in frigorifero prima di tentare di spellarlo. Un filetto da 6 once impiega circa 12 ore per scongelarsi completamente in frigorifero.

Tenere il coltello dall'angolazione sbagliata

Tenendo la lama del coltello troppo verticale (anziché quasi parallela alla tavola) si fa in modo che tagli la carne anziché scivolare tra la pelle e la carne. La lama dovrebbe essere angolata approssimativamente 10-15 gradi dall'orizzontale: quasi piatto contro la superficie del tagliere.

Non afferrare abbastanza saldamente la pelle

La pelle è scivolosa. Senza una presa salda, non sarai in grado di tenderlo mentre il coltello si muove in avanti, ottenendo un taglio irregolare. Utilizzare un tovagliolo di carta asciutto o anche un canovaccio pulito per ottenere una trazione adeguata.

Lasciando le ossa del perno dentro

Non si tratta direttamente della scuoiatura, ma in questa fase viene comunemente trascurato. Prima o dopo aver rimosso la pelle, fai scorrere le dita lungo la linea centrale del filetto per sentire se sono presenti lische. Usa una pinzetta da pesce o una pinza ad ago per estrarli. Di solito ci sono Ossa da 17 a 21 pin in un filetto di salmone standard, che corre lungo la linea laterale.

Rimozione della pelle da diversi tagli di salmone

Non tutti i tagli di salmone si comportano allo stesso modo quando rimuovi la pelle. L'approccio varia a seconda di cosa stai lavorando.

Filetto (più comune)

Un filetto di salmone standard è il più semplice da spellare. La superficie ampia e piatta offre al coltello molto spazio per lavorare e la pelle ha generalmente uno spessore uniforme. Il metodo del coltello sopra descritto funziona perfettamente qui.

Bistecche di salmone

Le bistecche di salmone sono sezioni trasversali del pesce, quindi la pelle avvolge i bordi in una forma circolare o ovale. Per rimuoverlo, usa delle forbici da cucina o un piccolo coltello da cucina per tagliare la pelle lungo la cucitura, quindi staccala in sezioni. Non verrà via in un pezzo pulito come un filetto, ed è normale.

Lato intero di salmone

Un lato intero, comune quando si acquista da magazzini o per grandi riunioni, può essere lungo da 24 a 30 pollici e pesare da 3 a 5 libbre. Per questo, usa un coltello lungo per affettare anziché un coltello corto per filettare e, se necessario, lavora in sezioni. Il metodo della pentola con acqua calda descritto in precedenza è particolarmente utile su questa scala, poiché scioglie la pelle su tutta la lunghezza in una volta.

Pancia Di Salmone

La pancia è la parte più grassa del salmone e ha la pelle più sottile e più facile da rimuovere. È anche più delicato, quindi usa meno pressione e una lama molto affilata e sottile. Molti chef preferiscono cuocere le strisce di pancia con la pelle in una padella molto calda, per poi staccare la pelle: una volta croccanti, non richiede quasi alcuno sforzo.

Cosa fare con la pelle di salmone dopo averla rimossa

Non buttarlo via senza pensarci due volte. La pelle di salmone ha diversi usi che spesso i cuochi casalinghi trascurano.

• Chips croccanti di pelle di salmone: Asciugare la pelle, condire con sale, adagiarla in una padella calda oliata pentole e padelle raccolta e pressarlo con una spatola. Cuocere per 2 o 3 minuti per lato fino a quando saranno completamente croccanti. Servire come spuntino o guarnire.
• Brodo di pesce: Aggiungi le bucce in una pentola con acqua, aromi e altri avanzi di pesce per preparare un gustoso brodo di pesce. Cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti: non andare di più o diventa amaro.
• Dolcetti per cani: Molti cani adorano la pelle di salmone cotta. Cuocerli in forno a 175°C per 20 minuti finché non saranno croccanti. Niente sale o condimenti: solo pelle semplice.
• Involtini di sushi: Nella cucina giapponese, la pelle croccante di salmone è un classico ripieno del sushi, comunemente usato nel rotolo di pelle di salmone, dove la pelle è abbinata a cetriolo, avocado e sesamo.

La pelle del salmone contiene una quantità significativa di acidi grassi omega-3 – all’incirca la stessa concentrazione della carne stessa – insieme a collagene e vitamina D. Usarlo invece di scartarlo è sensato sia dal punto di vista nutrizionale che economico.

Suggerimenti per acquistare il salmone più facile da spellare

Il modo in cui acquisti il salmone influisce sulla facilità con cui sarà spellato in seguito. Alcuni consigli pratici per l’acquisto:

• Chiedi al pescivendolo di spellarlo per te. La maggior parte dei banchi del pesce lo farà senza alcun costo per qualsiasi acquisto. Un professionista con gli strumenti giusti lo fa in pochi secondi. Non c'è motivo di lottare a casa se puoi evitarlo del tutto.
• Acquistatelo fresco, non precedentemente congelato. La pelle del salmone fresco è più soda e si sbuccia in modo più pulito rispetto alla pelle del pesce che è stato congelato e scongelato più volte. Il congelamento ripetuto indebolisce il tessuto connettivo che mantiene la pelle attaccata alla carne.
• Cerca la pelle intatta. La pelle che è stata raschiata, intaccata o presenta evidenti lacerazioni è più difficile da rimuovere tutta intera. Una superficie cutanea liscia e intatta rende il metodo del coltello molto più semplice.
• Scegli filetti più spessi. I filetti sottili, in particolare quelli della coda, sono più difficili da spellare senza strapparsi. La pancia vicino alla parte centrale più spessa offre al coltello più spazio per lavorare in modo pulito.
• Allevato in fattoria o catturato in natura: Il salmone pescato in natura tende ad avere una pelle leggermente più spessa e resistente rispetto alle varietà allevate come il salmone atlantico. Entrambi possono essere spellati facilmente con la tecnica giusta, ma la pelle del salmone d'allevamento è generalmente più morbida e richiede meno sforzo.

Domande frequenti sulla rimozione della pelle del salmone

Puoi rimuovere la pelle del salmone senza coltello?

SÌ. Il metodo di allentamento dell'acqua calda, la cottura al forno, il bollitura e la cottura a vapore consentono di rimuovere la pelle con le dita o con una spatola, senza bisogno di un coltello. Se cucini comunque il pesce, cuocerlo con la pelle e poi rimuovere la pelle è spesso l'approccio più semplice.

È più facile togliere la pelle al salmone prima o dopo la cottura?

Per la maggior parte dei metodi di cottura, rimuovere la pelle dopo la cottura è più semplice. Il calore rompe il tessuto connettivo tra pelle e carne, rendendo la separazione senza sforzo. L'eccezione è quando è necessario il pesce senza pelle per una ricetta prima della cottura, ad esempio per hamburger di salmone, preparazioni per sushi o marinate in cui è importante il contatto completo con la superficie.

Perché la pelle del salmone si attacca alla padella?

La pelle del salmone si attacca pentole e padelle quando la padella non è abbastanza calda prima di aggiungere il pesce o quando il pesce viene spostato prima che la pelle abbia avuto il tempo di staccarsi naturalmente. In una padella di acciaio inossidabile o ghisa adeguatamente preriscaldata, la pelle si libererà da sola dopo 3-4 minuti di contatto indisturbato. Se provi a spostarlo troppo presto, si strappa. La regola: se resiste, non è pronta. Attendi altri 30 secondi e riprova.

Posso mangiare la pelle del salmone?

Sì, la pelle del salmone è completamente commestibile e nutriente. Una volta cotto fino a renderlo croccante, ha una consistenza simile a una patatina sottile o scoppiettante. La considerazione principale è l’approvvigionamento: il salmone catturato in natura da acque pulite è generalmente preferito rispetto al salmone d’allevamento proveniente da acque che possono contenere concentrazioni più elevate di inquinanti, poiché alcuni di questi si accumulano nel tessuto grasso della pelle.

Qual è la padella migliore per cuocere il salmone con la pelle?

Tra tutti pentole e padelle opzioni, una padella in ghisa ben stagionata o una padella pesante in acciaio inossidabile dà i migliori risultati per il salmone con la pelle. Questi materiali trattengono il calore in modo costante e raggiungono le temperature necessarie per croccare adeguatamente la pelle. Le padelle antiaderenti funzionano ma non diventano abbastanza calde per una pelle veramente croccante: tendono a produrre risultati più morbidi e meno strutturati.